PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN NATRIUM HIDROKSIDA TERHADAP KUALITAS BUBUK KAKAO (Therobromo cacao L.)

Abstract

Kakao adalah salah satu komoditi ekspor tanaman perkebunan yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia. Salah satu cara untuk mengurangi lemak dan sifat lengket dalam pengolahan biji kakao menjadi bubuk kakao adalah dengan memberi perlakuan penambahan NaOH. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh bubuk kakao dari penambahan NaOH, mengetahui pengaruh penambahan NaOH terhadap pembuatan bubuk kakao, menentukan jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk memperoleh bubuk kakao yang berkualitas, memberikan pengetahuan tentang pembuatan bubuk kakao dengan menambahkan NaOH, dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara pengolahan biji kakao dengan penambahan NaOH. Sampel kakao (Therobromo cacao L.) diambil dari salah satu area perkebunan kakao rakyat secara tradisional yang terdapat di Desa Panaikang, Kecamatan Sinjai Timur, Kabupaten Sinjai, Sulawesi Selatan. Parameter yang dimati dalam penelitian ini adalah penentuan kadar air, kadar abu, kadar lemak, pembuatan dan analisa mutu bubuk kakao. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa : Perlakuan tanpa NaOH (kontrol), penambahan NaOH 2,5%; 5% dan 7,5% memperlihatkan kecenderungan peningkatan kadar air berturut-turut yaitu : 2,05%; 2,39%; 2,51% dan 2,75%. Kadar abu bubuk kakao pada tanpa penambahan NaOH dan penambahan NaOH 2,5%; 5% dan 7,5% cenderung meningkat, yakni 2,46%; 2,61%; 3,83% dan 3,99%. Kadar lemak bubuk kakao tanpa penambahan NaOH dan penambahan NaOH 2,5%; 5% dan 7,5% cenderung menurun, yakni 5,82%; 50,74%; 49,35% dan 47,53%. Semua perlakuan penambahan NaOH yakni NaOH 2,5%; 5% dan 7,5% dan tanpa penambahan NaOH (kontrol), pada analisis kadar air, kadar abu dan kadar lemak memberikan nilai yang masih berada dalam batasan standar yang ditentukan oleh SNI – 3747-1995.